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SECONDI
(Ricetta rinviata da Maria Cecilia Capoccia - Veglie 24/4/2010) Ingredienti per 4 persone:
*per ammollarlo in casa: 700 gr di baccalà secco: mettere il baccalà in una bacinella di acqua fredda e cambiare l’acqua almeno 6-7 volte al giorno per 3 giorni. Procedimento: Mettere a mollo l’uvetta in acqua tiepida per un’ora. Tagliare gli spunzali a rondelle non troppo sottili, il sedano a pezzettini piccoli, sbucciare i pomodori e tagliarli a metà, tritare il prezzemolo e l’aglio; tenere tutte queste verdure da parte. Tagliare a pezzi il baccalà ammollato; asciugarlo con carta assorbente e passarlo nella farina (scuotendo quella in eccesso). Mettere sul fuoco una padella larga antiaderente con 1 bicchiere di olio: quando l’olio è caldo mettere il baccalà e farlo rosolare sui due lati, finchè ciascun lato è dorato, girandolo una sola volta. Togliere il baccalà dalla padella con una forchetta e tenerlo da parte. Nello stesso tegame della frittura aggiungere il restante bicchiere di olio e mettere subito gli spunzali, il sedano, gli aromi tritati e il peperoncino. Fare appassire per qualche minuto (senza colorali troppo). Aggiungere i pomodori e appena l’acqua dei pomodori si asciuga , mettere il baccalà tenuto da parte, l’uvetta strizzata e aggiustare di sale se necessario (Attenzione: il baccalà potrebbe essere di per sé già abbastanza salato!). Coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco moderato per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ d’acqua calda se si asciuga troppo. Servire caldo con fette di pane casereccio (anche fritte, se si desidera). Buon appetito!
Ingredienti:
Preparazione:
Le
"paparene" nel dialetto salentino sono le piante di papavero
rosso (papavero selvatico o rosolaccio, papaver rhoeas) che abbondano nei
luoghi incolti e nei campi di cereali, di cui sono infestanti. Vanno
raccolte a primavera, prima che spuntino i boccioli fiorali; vanno pulite
bene e sciaquate ripetutamente.
Si
fa cuocere la verdura a fuoco lento, con pochissima acqua (basterà quella
che rimane sulla verdura appena lavata); lentamente la verdura si ammacca
e rilascia acqua, che va scolata; si aggiunge quindi del buon olio
d'oliva, olive nere salentine, un cucchiaio di aceto e poco peperoncino e
si fa cuocere, sempre a fuoco lento per almeno mezz'ora. Piatto molto gustoso, unico e particolare, consigliato!
Ingredienti:
Preparazione:
Mondare le rape, prendere le foglie tenere e le cimette, lavarle, sbollentarle. In un tegame mettere l'olio, l'aglio e, quando l'aglio sarà imbiondito, buttare le rape e finire di cuocere a pentola incoperchiata. A cottura ultimata spolverizzare di peperoncino tritato finissimo.
(Ricetta ripresa e tradotta dal calendario "Eie Nuesciu" del 1996)
Ingredienti:
Preparazione:
In una padella si mettono acqua, olio, prezzemolo, cipolla, pomodori, aglio e pepe. Quando l'acqua comincia a bollire, si buttano dentro tutti i tipi di pesce che si hanno a disposizione (più sono, meglio è). A cottura ultimata, si versa nei piatti e si serve.
(Ricetta ripresa e tradotta dal calendario "Eie Nuesciu" del 1996)
Ingredienti:
Preparazione:
Lavare e asciugare i pomodori. In un tegame scaldare l'olio. Bucare i pomodori con una forchetta e metterli nella padella quando l'olio è ben caldo e fumante. Chiudere la padella con un coperchio. A metà cottura schiacciare i pomodori con la forchetta. Continuare ancora qualche minuto con la cottura, aggiungere il peperoncino. Servire nei piatti accompagnando con pane di grano duro fatto in casa.
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