In occasione della 5^ edizione di Benvenuto Novello del 12 e 13 Novembre 2011, la Proloco di Veglie ha curato l'apertura e la visita guidata al FRANTOIO IPOGEO di Largo San Vito e, grazie soprattutto al supporto professionale delle Aziende Olivicole Vegliesi, ha fatto conoscere e apprezzare ai numerosi visitatori il gusto, il profumo e le proprietà del vero olio extravergine attraverso degustazioni curate dalle Aziende vegliesi.

Dopo questa prima proficua esperienza con la Proloco di Veglie, i produttori Olivicoli Vegliesi hanno continuato la collaborazione riuscendo a programmare e organizzare un convegno che si terrà domenica 18 marzo 2012 a Veglie dal titolo "OLIVI ed OLI: Quando l'agricoltura migliora la qualità della vita".

Per aiutare i cittadini ad avere un approccio più corretto con il meraviglioso mondo dell'olio extravergine d'oliva, la Pro Loco ha pensato di intervistare il nostro concittadino prof. Antonio Rollo, Presidente del Consorzio di tutela DOP Terra d’Otranto oltre che uno dei maggiori esperti nel campo degl oli extravergini di oliva.

 

Prof. Rollo si sente parlare di olio extravergine d’oliva. Mi può dare una definizione?

Gli oli vergini d’oliva, in base alle modifiche apportate dal Regolamento Europeo n° 1234/2007, allegato XVI, sono così classificati:

Olio extravergine d’oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

si dice vergine quando l’acidità è al massimo di 2 g. per 100 g. e le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

si dice lampante quando l’acidità è superiore a 2 g. per 100 g. e le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Per quanto riguarda le altre caratteristiche:

oli extravergini: perossidi inferiori a 20, k 232 inferiore a 2,50, k 270 inferiore a 0,22, mediana del difetto = 0, mediana del fruttato > 0;

oli vergini: perossidi inferiori a 20, k232 inferiore a 2,6, k 270 inferiore a 0,25, mediana del difetto> 0 e < 2,5, mediana del fruttato > 0;

oli lampanti: mediana dei difetti > 2,5, mediana del fruttato = 0.

Gli oli lampanti non sono commestibili se prima non sono sottoposti a raffinazione.

 

Ha parlato di difetti: quali sono i principali difetti degli oli vergini?

I difetti più comuni sono:

riscaldo

rancido

muffa

avvinato-inacetito

morchia

metallico

terra

verme

Un olio vergine con acidità inferiore a 0,8 in presenza di uno o più di questi difetti non si può classificare extravergine.

Quali sono i pregi degli oli extravergini?

Gli attributi positivi degli extravergini sono:

amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate;

fruttato, insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retro nasale;

piccante, sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti con olive al momento dell’invaiatura.

 

Come si fa a produrre un olio extravergine?

E’ una questione di volontà, nel senso che chi mira alla produzione dell’extravergine sa di dover osservare una serie di regole, o comportamenti confacenti, che possiamo così sintetizzare:

cura nel campo, necessità, cioè, di seguire con attenzione le varie fasi dalla formazione dell’oliva fino alla raccolta ed intervenire quando è necessario;

cura nella raccolta, necessità, cioè, di raccogliere le olive direttamente dalla pianta, evitando il contatto con la terra e con tutto ciò che si trova per terra;

per ottenere un extravergine eccezionale bisogna raccogliere le olive al momento dell’invaiatura e molirle entro 24 ore.

Cura nella conservazione del prodotto: l’olio teme il contatto con l’aria e con la luce, teme il caldo ed il freddo; va pertanto conservato in recipienti colmi, lontano dalla luce, dalle sorgenti di calore in ambienti con temperature comprese tra 15 e 18 gradi.

 

Come si fa ad individuare un extravergine?

Se non si dispone di un certificato di analisi, si ricorre alla degustazione che consiste in un esame olfattivo e degustativo di un sorso d’olio messo in un bicchiere particolare dal vetro opaco che impedisce di vedere il colore dell’olio. Il bicchiere viene scaldato dal calore umano sul palmo della mano, quindi viene portato a contatto con le narici del naso, aspirando le sensazioni olfattive presenti nell’olio extravergine. I profumi possono essere diversi, provenienti dalle diverse cultivar. Per semplificare possiamo dire che un buon extravergine di ogliarola emanerà un profumo che richiama il carciofo, l’erba fresca appena sfalciata; un extravergine di cellina richiamerà la sensazione del pomodoro, dell’erba, dei frutti di bosco.

La successiva degustazione comporterà l’introduzione in bocca di una piccola dose di olio che, a contatto con le papille poste ai lati della lingua, fornirà una sensazione di amaro, più o meno evidente, a seconda della cultivar e del periodo di raccolta.

L’ultima fase prevede il contatto dell’olio con la parte terminale della lingua dove il contatto con altre papille comporterà una sensazione di piccante, sempre direttamente proporzionale alla diverse cultivar e al periodo di raccolta.

 

Professore lei fa parte di organismi olivicoli?

Ricopro l’incarico di Presidente del Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine a Denominazione di Origine Protetta “Terra d’Otranto”, un Ente Istituzionale riconosciuto dal M.I.P.A.A.F. e dalla Comunità Europea, che ha lo scopo sociale di tutela, promozione, valorizzazione qualitativa e commerciale dell’olio DOP TERRA d’OTRANTO, la vigilanza, oltreché l’informazione dei consumatori e la cura generale degli interessi relativi alla Denominazione. Dal 14 aprile 2011 sono membro della prestigiosa Accademia Italiana dell’Olivo e dell’Olio, con sede a Spoleto. Sono un Panel professionale, iscritto nel registro nazionale degli Assaggiatori degli oli vergini.

 

Ha partecipato a qualche Concorso Nazionale o Regionale di oli extravergini?

Sono stato più volte finalista dei più importanti concorsi nazionali ( Ercole Olivario, Sirena d’Oro di Sorrento, Orciolo d’Oro, Sol d’Oro). Nel 2009 ho vinto il Concorso regionale degli oli extravergini di Puglia.

 

In conclusione, cosa suggerisce per rilanciare la produzione ed il consumo di extravergine?

Il Salento, malgrado l’enorme estensione degli oliveti, vanta una bassissima produzione di olio extravergine, a causa di un metodo di raccolta delle olive che poteva andare bene quando l’olio serviva per illuminare. E’ necessaria una profonda trasformazione della cultura in questo settore al fine di valorizzare sempre più i nostri monumentali olivi non solo sotto l’aspetto ambientale, ma al fine anche di promuovere gli oli extravergini che possono fornire le nostre cultivar autoctone Cellina e Ogliarola.

 

Il consumo di olio extravergine d’oliva può comportare benefici salutistici?

Proprio l’anno scorso l’UNESCO ha proclamato la Dieta Mediterranea, di cui l’olio extravergine è una componente essenziale, patrimonio immateriale dell’Umanità; questo perché quando lo scienziato americano Ancel Keys scopri l’interdipendenza tra le condizioni di salute degli abitanti di alcune zone della terra e lo stile di vita delle stesse persone, sancì definitivamente le grandi doti salutistiche dell’olio extravergine d’oliva. La grande disponibilità di acidi grassi insaturi, monoinsaturi e polinsaturi, preziosi per il mantenimento della salute; i composti fenolici, polifenoli e tocoferoli, che agiscono come antiossidanti, antitumorali, antiallergici e antinfiammatori; svolge inoltre alcune azioni favorevoli a livello dell’apparato digerente. Per concludere, l’olio extravergine di oliva , per la sua ricchezza di antiossidanti ci aiuta a confidare in una vita sana e longeva senza dover rinunciare ai piaceri della tavola.

 

E’ vero che nella sua campagna ha ospitato alcune classi di scuole elementari e materne e che le ospiterà anche quest’anno?

Si, l’anno scorso ho dato la mia disponibilità a ricevere in campagna, durante il periodo della raccolta, alcune classi delle scuole primarie, facendo conoscere ai ragazzi le moderne tecniche di raccolta meccanizzata ed agevolata. I ragazzi si sono entusiasmati soprattutto per la straordinaria bellezza e qualità delle olive, tanto che mi sarebbe piaciuto, successivamente, far degustare l’olio prodotto per comprendere come la qualità del prodotto finale rappresenta il risultato di una serie di azioni miranti a tale scopo. Quest’anno, purtroppo, non è stato possibile ripetere l’incontro, perché quando le autorità scolastiche hanno organizzato la visita, avevo già completato la raccolta. Ci vedremo l’anno prossimo e invito tutti i cittadini al prossimo convegno che si terrà a Veglie domenica 18 marzo 2012 presso il Convento dei Francescani  al quale parteciperanno oltre ai produttori olivicoli vegliesi anche numerosi esperti tra cui il dott. Giuseppe Caramia, Emerito Primario di Pediatria dell'Ospedale Salesi di Ancona che parlerà delle Caratteristiche nutrizionali e salutistiche dell'olio extravergine di oliva.

 

 

 

Veglie News

Lettere